La Pitina si ottiene disossando e triturando la carne in un apposito recipiente in legno chiamato pestadora ed aggiungendo aglio, sale, pepe nero ed aromi, solitamente erbe alpine. Con le mani si lavora l’impasto dandogli la forma di polpette leggermente schiacciate che poi vengono ricoperte di farina di mais e sistemate in appositi locali dedicati all’affumicatura effettuata prevalentemente con legno di faggio. Si procede, quindi, alla stagionatura che ha una durata di almeno 30 giorni. La produzione della Pitina è concentrata nei mesi tra settembre e giugno, in quanto durante la bella stagione gli allevamenti ovicaprini vengono condotti ai pascoli estivi.
